——记我市优秀残疾人田亮
                                 “选择了一行，就得把它学好、做好”

      如果不仔细观察，很难觉出田亮有听障。3月24日下午，当记者和他聊天时，他开玩笑说：“在这个屋子里，只要你不用说悄悄话的声音聊天，我都能听见。”田亮说，他不介意别人问及自己身体上的缺陷，因为从小到大，他觉得自己和正常人是一样的。
      今年35岁的田亮，出生后就被诊断为先天性耳朵畸形，无耳道也无外耳廓。面对身有残障的儿子，父母并没有过多的难过和悲观，也正是因为他们乐观积极的态度，让田亮从没因此自卑过。
7岁那年，田亮即将升入小学时，父母带他去北京同仁医院做左耳开耳道手术。术后，田亮的听力基本达到了能与人正常交流的程度，但双耳外耳廓依然畸形。在金汤小学，尽管田亮在上课时特别全神贯注地听讲，可还是听不全。“这需要我多观察，多分析，提高自己的理解能力。”田亮说，他很快找到了适应的方法，学习成绩也很优异。虽然中考时，他以16分之差与重点高中失之交臂，可这样的成绩，对于很多身体健全的孩子来说也并非易事。
      中考后，本可以就读普通高中的田亮，选择了丹东市第二职业技术学校烹饪专业。
      “考虑自己的情况，觉得还是学门手艺更适合。”田亮说，因为听力上的原因，让他在学英语时颇为吃力。而这样的选择，则意味着他不得不放弃大学梦。这让他有些沮丧，直到2010年，田亮通过自考获得辽东学院旅游管理专业的大专文凭，圆了自己的梦想。
      在校期间，田亮是个刻苦的孩子。悟性高，理解能力强，几乎所有教过他的老师都很喜欢这个聪明的小伙子。
      “选择了一行，就得把它学好、做好。”田亮说。
      “没切过手的厨师，不算好厨师”
     1998年初，在学校的安排下，田亮进入鸭绿江大厦实习半年。期满后，田亮辗转市内多家大型宾馆和酒店。最初的几年里，田亮还算不上是真正的厨师。
      “那时候，我负责‘切堆儿’。这活儿特别累，是这一行的基本功。”田亮说，尤其赶上酒店接待婚宴时，他早上四五点就得起床备料，择菜、洗菜、切菜......一忙就忙到晚上九十点钟，甚至半夜。“那时年纪好，尽管累但基本功学得很扎实。”那段时间，田亮每天回家后都觉得腰酸背痛，有时候手累得都发抖。
      渐渐的，随着技术的提高，田亮升为“切堆儿”组组长，酒店所需的菜都由他负责估量。
     然而，田亮的志向绝不是做一个好的“切堆儿”师傅，而是一个优秀的厨师。闲暇，别人都休息了，他却自学食品雕刻。“这是个功夫活儿，没几年的准备是不行的。”田亮深知，食品雕刻是检验优秀厨师的重要标准之一，为此他买来书照着学习。
     用萝卜刻月季花是食品雕刻的基本功。学习之初，几乎每刻一朵花，田亮就被刻刀扎一下。他的包里常年备着创可贴，手扎破了就贴上，然后继续练习。“总被扎心里也害怕，后来就习惯了，也不觉得疼了。”田亮说。
      就这样，半年后，田亮已经能把“月季花”雕刻得惟妙惟肖。那时，每雕刻好一朵“花”，他就拿给同事们看，让大家点评，然后不断改进。而随着技艺的提高，田亮还能够雕刻出动物、人物等多种形象，也越来越多地收获到同事们的赞叹。每当大厨准备高端菜品前，就会通知田亮准备好与之相衬的食品雕刻。
     “没切过手的厨师，不算好厨师。”田亮说，想掌握好基本功没有捷径，只有通过辛苦的努力。
      尽管听力有障碍，但田亮和同事们相处得很愉快。“每到一个酒店工作，我都会提前告诉同事们我听力的状况，以便大家更好地合作。”田亮的才华和豁达，让同事们很钦佩。在工作上，田亮从没有因为听力问题而受到影响。而田亮为了不给别人增添麻烦，总是保持注意力的高度集中，尤其在为新菜品做准备前，他不需要等到厨师吩咐，就提前备好食材。“这是多观察的结果，我一直让自己多配合和别人，不能一味地要求别人适应我。”田亮说。
      后来，田亮成为负责酒店凉菜和冷拼菜的厨师。“酒店要求我们每周都要推出一道新菜品，压力挺大的。”田亮说，新菜品要求既要口感好，还得有营养、有新意。这要求厨师必须不断学习新知识，拿出好的创意来。
      “冰晶心脆”是田亮研究出的最受顾客欢迎的一道凉菜。“夏天天热，我就琢磨怎么样能做出一道既有营养又解暑的凉菜。”田亮说，这道菜主料是“心管”，然后切片，用调配好的调料拌完煨好，然后用水焯，再用冰水泡，上菜前在盘底铺上碎冰，这样的做法使“心管”清脆爽口，令人食欲大增。而为了调配出合适的调料，田亮足足琢磨了两三天，最后经多人品尝后，大家一致认定“心管”没有异味。这道菜品一推出，就成为该饭店当夏的主打凉菜。
      为了学到更多厨艺，多年间，田亮除了高档饭店工作外，还有小吃部、羊汤馆、饺子馆、拉面馆等从业经历。
      2006年，田亮进入某集团公司食堂工作。几年后，田亮愈发觉得在食堂做大锅饭很难练出水平。辞职后，他在一家烤肉店工作了两年，后来又和朋友合伙经营了一家烤肉店。直到2011年，某集团公司开设了行政食堂，对厨师水平有较高的要求，于是田亮关闭了烤肉店，重新回去工作。
      与此同时，田亮还负责一家会所的素菜料理。“做素菜宴很有难度，既要保证营养，还要好吃。”田亮说，最初，他做的素菜比较家常，显得不够高档。于是，他开始研究素菜的做法。每当有去高档饭店吃饭的机会时，田亮就细心观察、学习。从摆盘到桌布，从选材到菜品搭配，他还订阅了大量烹饪方面的书刊，反复练习琢磨。一年后，田亮做的素菜宴可以达到五星级饭店的标准。很多客人吃完后，都感到惊讶，并要求见一见主厨田亮。“不少人认为素菜口感差，可吃完我做的菜，观念马上就转变了。”田亮自豪地说。
      选择荤菜的替代品特别难，不但要找到口感、颜色与之相近的材料，还要有很好的烹饪技术。为了把“芙蓉蟹肉”这道菜改成素菜，田亮反复试过十几次，最后用杏鲍菇代替蟹肉，胡萝卜代替蟹黄，再用鲜奶和鸡蛋清做“芙蓉”，做出的“芙蓉蟹肉”无论在口感还是视觉上，都看不出是一道素菜。
      “能有这样的成绩，说明我的努力没有白费”
      2013年5月，丹东市残联通知田亮参加辽宁省残疾人岗位精英职业技能竞赛。得到通知后，田亮几乎将所有的闲暇都用来练习了。
      7月21日，信心满满的田亮赴沈阳参加比赛。
      比赛共有5个项目，第一项是刻月季花，这对于雕刻功夫了得的田亮来说根本不是难题；第二项做花式拼盘。主办方准备了酱牛肉、虾肉、黄瓜、火腿、樱桃等食材，要求选手随意发挥，运用这些食材摆出一道冷拼菜。田亮摆的是一只蝴蝶，因为搭配精致有新意，在众多选手的冷拼菜中，他的作品十分突出；第三项考得是刀功，切土豆丝；第四项做滑炒鸡丁。要求选手做的菜品无论是主料还是配料，都要切成一厘米见方大小。比赛现场，不用仔细分辨，就能看出田亮的刀功更胜一筹。
      最后一项，是给选手提供了一条草鱼，然后自由发挥做一道菜，这一关相对比较难。很多选手做得鱼明显缺乏创意，而田亮则将鱼切片油炸后摆盘，起名 “凤戏牡丹”，评委们大为赞赏。比赛结束后，田亮毫无悬念地获得中式烹调师一等奖。作为冠军，他要代表辽宁省残联参加2013年9月26日举办的全国残疾人岗位精英职业技能竞赛。
      在迎战比赛之前，田亮几乎每个周末都要去沈阳，在老师的指导下学习，进一步精细准备比赛的菜品。
      为了让“凤戏牡丹”更加美观，田亮决定在炸鱼片上浇汁，可浇什么汁却是个难题。“这个浇汁得好看、口感好，还不能破坏鱼本身的营养。”田亮说，通过反复研究，他给“凤尾”浇上了自己调配的果香汁，给“牡丹”浇的是番茄汁。这样一来，“凤凰”灿烂夺目，“牡丹”鲜明艳丽，更加富有层次感和艺术感。
      全国比赛时，共有将近200名来自全国各省的选手。“我真是见识到什么是高手了，每个厨师都身怀绝技。”田亮说，厨师们有的带着自己的锅，有的带着自己的盘子，而他只带着菜刀、雕刻刀和牙签、调料等一些小件儿。最后，他获得了第五名的好成绩，在丹东残疾人厨师中史无前例。
     “能有这样的成绩，说明我的努力没有白费。”田亮兴奋地说。
     人生在勤，不索何获。正是深谙这样的道理，田亮不断克服困难，为自己的未来不断增加成功的砝码。田亮说，尽管自己身有残疾，但他不希望别人因为他的特殊而照顾他，他有双手和大脑，加上自己的勤奋努力，在厨师这条路上一定不会比别人差。未来，田亮希望有一家自己的店，在 “主场”里做自己喜欢的菜，研究更多好吃有营养的菜。
                         
来源：信息中心  刚越